Keep it simple – Sauli Kemppainen beim SHGF

Der vielfach ausgezeichnete finnische Sternekoch Sauli Kemppainen präsentiert seine Kochkunst zum ersten Mal im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Restaurant Gutsküche des Biogutshofs Wulksfelde.

Karotte muss nach Karotte schmecken

Frikadelle à la Kemppainen: 100% Rinderhack und Karotte in 4 Variationen.

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch setzt auf einen klaren Geschmack und auf lokale Zutaten. Seine Kochphilosophie basiert auf dem Leitgedanken, dass der Eigengeschmack einer Zutat erkennbar sein muss. Demnach muss eine Karotte nach Karotte schmecken. „Wenn sie nach Ingwer, Koriander, Soja und Chili schmeckt, dann befindet sich der Koch auf einem Holzweg“, sagt Sauli.

Für Sauli ist es immer wieder faszinierend zu erkennen, wie herausfordernd es sein kann, an der Einfachheit festzuhalten: „Auf meinen Speisentellern befinden sich maximal zwei Zutaten, eine Hauptzutat und eine Beilage. Ich würde niemals fünf oder mehr Zutaten für ein Gericht verwenden.“ Als Beispiel nennt er die Kombination Rentierfleisch und Karotte. Variieren kann man dann beispielsweise mit verschiedenen Teilstücken des Tierrumpfes und beim Gemüse mit unterschiedlichen Temperaturen, Konsistenzen und Strukturen.

„Unverfälschte, einfache Gerichte gehören zu der schwierigsten Disziplin der Kochkunst, denn sie erfordern am meisten Erfindungsgeist und Innovationen. Wegen dieses Könnens gehen die Menschen ins Restaurant und natürlich auch, weil es im Restaurant geselliger ist“, sagt Sauli.

Internationale Trends mit finnischer Note

Der international erfahrene Koch ist der Meinung, dass sich die moderne finnische Küche nicht wesentlich von der europäischen Küche allgemein unterscheidet. „Wir beobachten die aktuellen internationalen Trends und passen sie dann so an die finnischen Gegebenheiten an, dass sie eine eigene nordische Note erhalten.“ Es gibt zwar einige traditionelle finnische Gerichte, aber auch die sind vor langer Zeit historisch bedingt aus anderen Ländern, d.h. Schweden und Russland, in die noch relativ junge Nation Finnland eingewandert. „Die nordische Küche benutzt vielleicht etwas mehr Zucker und Säure bei der Zubereitung von Gerichten als es in den südlicheren Ländern üblich ist“, sagt Sauli.

Die obligatorische Frage nach seinem Leibgericht beantwortet Sauli mit der Feststellung, dass es für ihn nicht DAS Lieblingsessen gibt: „Jedes mit viel Liebe und unter Achtung der jeweiligen Zutaten zubereitetes Essen kann perfekt sein.“ Aber er gibt schon eine gewisse Vorliebe für Fisch und Krustentiere zu: „Ein auf den Punkt gegarter, frischer Fisch schmeckt schon köstlich.“

Das Buch zum Thema Geschmack stammt aus Saulis Feder. Foto: Readme

Die Geheimnisse eines Starkochs

Sauli hat seine Kochphilosophie in einem Buch „Maku! Tähtikokin salaisuudet“ (Geschmack! Geheimnisse eines Sternekochs) zusammengefasst, das Anfang des Jahres in Finnland erschienen ist. Das Buch gibt Antworten auf Fragen wie: Was sind die Grundelemente eines perfekten Geschmacks? Wie entsteht ein reiner, authentischer, kräftiger und natürlicher Geschmack? Würzen = der bessere Geschmack einer Zutat? Was sollte man mit einer guten Zutat nicht machen?

Wie der Titel schon zu erkennen gibt, konzentriert sich der Profigastronom in seinem Buch auf das für ihn Wesentliche: den Geschmack. Er strebt einen maximalen Geschmacksgenuss an und versucht dabei, die eingesetzten Rohstoffe möglichst gut zu verstehen, ihre Ausgangspunkte sowie ihre Möglichkeiten der Verwandlung.

Bisher gibt es noch keine deutsche Übersetzung des Buches, aber was noch nicht ist, kann ja noch werden!

Neues Spitzenrestaurant in Helsinki

Seit September 2024 setzt Sauli seine Kochphilosophie als Küchenchef des neu gegründeten Restaurants Harbore im Solo Sokos Hotel Pier 4 direkt am Kauppatori im Hafen von Helsinki um. Ein Eckpfeiler des Restaurantkonzeptes ist es, den Restaurantbesucherinnen und -besuchern ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis anzubieten. „Es gibt keine Acht-Gänge-Menüs für 150 €. Wir bieten hochwertige, auf dem Eigengeschmack der jeweiligen Zutaten basierende Gerichte für einen bezahlbaren Preis an“, beschreibt Sauli das Konzept des Restaurants mit einem grandiosen Blick auf die Ostsee.

Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Der in Oulu geborene Starkoch Sauli Kemppainen freut sich auf seine Premiere bei Gastgeber Matthias Gfrörer, um in der offenen Landhausküche seine vielfach ausgezeichnete Kochkunst in 5 Gängen zu präsentieren. Mit einem interessanten Mix aus spanischer, italienischer und skandinavischer Küche und frischen Zutaten vom Bio Gut Wulksfelde will Sauli die Gäste im Restaurant Gutsküche begeistern.

Sauli ist bereits in Deutschland bekannt, denn erstklassige Stationen flankieren seine Karriere: die Restaurants Margaux und Die Quadriga in Berlin, bei 3-Sterne-Legende Dieter Müller in Bergisch Gladbach und schließlich sein eigenes Restaurant SAVU im Hotel Louisas Place in Berlin .

 

Wann:

  9. und 10. November 2024, Einlass ab 18 Uhr

Wo:

Restaurant Gutsküche Wulksfelde
Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
Tel.: +49 (0)40-64 41 94 41
E-Mail: info@gutskueche.de

Preis: 165 €/P.

Weitere Informationen

….und Tischreservierung:

Gutsküche Wulksfelde

Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Restaurant Harbore

Maku! Tähtikokin salaisuudet