Ruisleipä – das Lieblingsbrot der Finnen

Das Brot, insbesondere das Roggenbrot, hat schon immer eine bedeutende Rolle in der finnischen Esskultur gespielt. Anlässlich des 100-jährigen Jubiläums in 2017 wurde das Roggenbrot sogar im Rahmen einer Umfrage zum finnischen Nationalgericht gewählt.

In Finnland gibt es zweierlei Backtraditionen im Zusammenhang mit Roggenbrot. Im westlichen Finnland hat man nur ein paar Mal im Jahr große Mengen Brot gebacken. Deshalb aß man dort trockenes gesäuertes Brot, das entweder auf Stangen unterhalb der Zimmerdecke oder in einem separaten Vorratshaus aufbewahrt wurde. Im Osten des Landes hat man dagegen wöchentlich kleinere Mengen Brot gebacken und frisch gegessen. Im Ofen garten dann auch die verschiedenen Aufläufe, Fleischtöpfe, Piroggen und gefüllten Brote – die „kukkos“. Das Roggenbrot ist bis heute das beliebteste Brot in Finnland. Das „Konzept“ des Roggenbrotes ist so einfach und gut, dass es keiner Produktentwicklung bedurfte. Es wird wie eh und je nach den traditionellen Rezepten hergestellt.

Das Backen ist zeitaufwendig und nicht ganz einfach, zumal man dafür einen Sauerteigansatz benötigt. Den kann man entweder fertig kaufen oder selbst herstellen. Ähnlich dem deutschen Reinheitsgebot für Bier sagt man in Finnland, dass ins Roggenbrot lediglich Wasser, Teigansatz, Roggenmehl und Salz gehören.

Hier ein paar Rezepte:

Rezept für 2 Roggenbrote

Zutaten:

Phase 1:
2 dl lauwarmes Wasser
Sauerteigansatz
2 dl Roggenmehl

Phase 2:
6 dl lauwarmes Wasser
½-1 EL Salz
(ca. 10 g frische Hefe)
1,6 – 1,8 l Roggenmehl

Zubereitung:

Phase 1:
1. Wasser, Teigansatz, und Roggenmehl zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Lose mit Folie abdecken und an einem warmen Ort entweder über Nacht oder bis der Teig Blasen wirft stehen lassen.
3. Wenn der Teig beginnt, Blasen zu bilden, entsteht ein milder, säuerlicher Geruch. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Teig fertig zur Weiterverarbeitung ist.

Phase 2:
1. Wasser und Salz hinzufügen und gut verrühren, damit sich das Salz auflöst. Wenn man sicher gehen will, dass der Teig aufgeht, kann man Hefe hinzufügen. Traditionell wird keine Hefe benutzt.
2. Nach und nach das Mehl hinzufügen. Die benötigte Menge hängt vom Mahlgrad des Mehls ab.
3. Den Teig gut verkneten, mindestens 10 Min. per Hand oder 5 Min. mit einer Küchenmaschine. Der Teig soll eine relativ feste Konsistenz haben.  Abgedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Es dauert mindestens 3-6 Stunden je nach Temperatur.
4. Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen, etwas als Teigansatz für das nächste Mal zurückbehalten. Den Teig noch einmal kneten und dann entweder in zwei Hälften für große Brotlaibe teilen oder mehrere kleine Fladen daraus bilden.
5. Aus den Hälften zwei glatte Laibe oder mehrere dünne Fladen (mit einem Loch in der Mitte) bilden. Nochmal 2-3 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Ggf. die Teigstücke nochmals glätten und mit einer Gabel einstechen.
6. Die großen Laibe etwa 20 Min. bei 225°C und danach bei 180°C weitere 40 Min. Die Backzeit für die Fladen beträgt etwa 20-30 Min bei 225°C. Die Brote nach dem Backen mit Tüchern abgedeckt abkühlen lassen.

Tipp: Man kann während des Backens eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit das Brot schön saftig bleibt.

Sauerteigansatz selbst gemacht:

Tag 1:
3 EL Roggenmehl
3 EL lauwarmes Wasser

Die Zutaten in einem kleinen sauberen Glas mit Deckel vermischen und das Glas zwei Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Den Deckel nur locker drauflegen.

Tag 3:
2 EL Roggenmehl
2 EL lauwarmes Wasser

hinzufügen und gut vermischen. Das Glas locker verschlossen einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 4:

Der Teigansatz ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden. Der Teigansatz ist zu Beginn nur leicht säuerlich, verstärkt sich aber im Laufe des Backprozesses. Der Teigansatz hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen, eingefroren etwas länger.

 

Rezept für Roggenmischbrötchen mit Backmalz

Foto: Marttaliitto

Tag 1:
2 dl Backmalz
1 l Wasser

  1. Die Malzkörner mit kochend heißem Wasser übergießen und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Tag 2:
2 dl Buttermilch
75 g frische Hefe
1 ½ EL Salz
150 g weiche Butter oder Margarine
10 dl Roggenmehl
ca. 10 dl Weizenmehl

  1. Hefe und Salz in der lauwarmen Buttermilch auflösen.
  2. Zu der Malz-Wasser-Mischung hinzufügen und mit Mehl und der weichen Butter oder Margarine gut verkneten.
  3. Aus dem noch nicht aufgegangenen Teig eine längliche Rolle formen und daraus kleine Stücke schneiden. Die Stücke zu Brötchen formen und flach drücken.
  4. Brötchen abgedeckt ca. 15 Min. an einem warmen Ort aufgehen lassen.
  5. Anschließend mit einer Gabel einstechen und bei 225°C ca. 20 Min. backen.

Und hier noch ein Rezept ohne Teigansatz:

Roggenfladen mit Loch (3 Fladen)

Brotauswahl in der Markthalle, Foto: Visit Finland

Für den ersten Tag:

1 l lauwarmes Wasser

25 g frische Hefe

3 Scheiben in einem Mörser zerkleinerte FinnCrisp oder weiches dunkles Roggenbrot

1 l Roggenmehl

Für den zweiten Tag:

2 EL Salz

50 g frische Hefe

2 EL lauwarmes Wasser

1,5 l Roggenmehl

 

Tag 1:

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Brotkrümel und Mehl hinzufügen und gut verrühren.
Den Teigansatz abgedeckt an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Tag 2:

Die Hefe und das Salz im lauwarmen Wasser auflösen.
Mit dem Teigansatz vom Vortag verrühren.
Mit so viel Roggenmehl verkneten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht.
Der Roggenteich muss etwas fester sein, denn beim Aufgehen wird er leicht klebrig.
Den Teig abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und dritteln.
Die Teile zu dünnen runden Fladen formen und mit einer Ausstechform oder einem kleinen Glas in die Mitte ein Loch stechen. Mit einer Gabel einstechen und nochmal 20 Min. gehen lassen.

Den Ofen auf 225°C vorheizen.
Die Fladen und die aus der Mitte ausgestochenen Teile im unteren Drittel des Ofens garen.

 

 

Beitragsfoto oben: Visit Finland/Liisa Valonen