Weihnachtsessen auf Finnisch

Weihnachten ist ein Familienfest und in jeder Familie haben sich im Laufe der Jahre ganz individuelle Bräuche entwickelt. Insbesondere das Essen am Heiligabend oder an den Weihnachtstagen ist ein wesentlicher Bestandteil des Festes. In meiner Familie haben sich die alten finnischen Traditionen aus meiner eigenen Kindheit durchgesetzt und sie werden bis heute Jahr für Jahr von allen erwartet: Joulukinkku  (Weihnachtsschinken) mit Rosolli (Rote-Bete-Salat) sowie Steckrüben- und Möhrenauflauf. Und als i-Tüpfelchen dazu den selbstgemachten Joulusinappi – Weihnachtssenf – vom Stand der finnischen Sprachschule auf dem Weihnachtsbasar der finnischen Seemannskirche.

Mein „Ritual“ des Weihnachtsessens beginnt schon im Sommer, da ich stets rechtzeitig an den jättikinkkupussi – den Riesenschinkenbratbeutel – denken muss. Ofenscheuern gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, deshalb wird der Weihnachtsschinken stets im Bratbeutel gebacken. Und Bratbeutel in passender Größe, d.h. 60 x 55 cm, habe ich in Deutschland noch nicht gefunden.

In Finnland wird der Weihnachtsschinken traditionell mit Knochen verkauft, ich mache mir das Leben etwas leichter und bestelle bei meinem Schlachter einen gepökelten Krustenbraten. Auch beim Pökeln gibt es zweierlei Schulen: die einen mögen das Fleisch traditionell grau, d.h. der Schinken wird mit Meer- oder Kochsalz gepökelt, die anderen wollen lieber Fleisch mit frischer roter Farbe, was wiederum den Einsatz von Nitritpökelsalz erfordert. Unser Krustenbraten kommt vom Bioschlachter, deshalb kommt nur Meersalz in Frage.

Wenn man sicher gehen will, kann man das Fleisch auch selbst salzen. Das Einlegen dauert ca. 1 Woche, man muss also früh genug mit den Vorbereitungen beginnen. Zuerst stellt man eine 10-12 –prozentige Salzwasserlösung her (z.B. auf 10 l Wasser 1,1 kg grobes Salz) und das geht so:

1. Einen Teil des Wassers mit dem Salz vermengen, aufkochen und abschäumen.
   2. Das restliche Wasser hinzugießen.
   3. Das Fleisch mit dem Salzwasser übergießen und in einem kühlen Ort stehen lassen.
   4. Das Fleisch vor der Zubereitung ca. 24 Std. im frischen, kalten Wasser stehen lassen.
   5. Vor dem Braten gut abtropfen lassen.

Tipp meiner Oma zum passenden Salzgehalt: wenn eine geschälte, rohe Kartoffel oben schwimmt, ist genug Salz in der Lösung.

Hier nun ein paar Rezepte für traditionelle finnische Weihnachtsgerichte:

Joulukinkku – Weihnachtsschinken

Braten im Ofen:
1. Den Krustenbraten auf den Ofenrost über ein Backblech mit der Kruste nach oben legen.
2. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens hineinstecken.
3. Das Backblech mit etwas Wasser füllen.
4. Den Braten bei 90-125°C garen, bis die Kerntemperatur 77°C beträgt. Bei Bedarf Wasser
auf das Backblech füllen.
5. Garzeit beträgt ca. 1 Std. pro kg.
6. Den Braten anschließend 15 Min. ruhen lassen vor dem Entfernen des Thermometers und ggf. des Netzes.

Gratinieren:
1. Die Schwarte und den größten Teil des Fettes darunter entfernen.
2. Die Oberfläche dünn mit Senf einpinseln.
3. Mit Semmelbröseln bestreuen.
4. Man kann die Oberfläche mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen
und ganze Nelken hineinstecken.
5. Im Ofen bei 225-250°C ca. 10 Min. überbacken.

Porkkanalaatikko – Mohrrübenauflauf

1 kg Mohrrüben
2 dl Milchreis
5 dl Wasser (alternativ ½ Wasser, ½ Milch)
1 TL Salz
Weißer Pfeffer
1 EL Sirup

1. Die geschälten und in Stücke geschnittenen Mohrrüben in wenig Wasser garen.
2. Den Milchreis gar kochen.
3. Die Möhren pürieren.
4. Möhrenpüree, Milchreis, Ei und das Kochwasser der Möhren miteinander verrühren.
5. Mit Salz, Pfeffer und Sirup würzen.
6. Die Masse in eine gefettete Form geben und mit Semmelbröseln bestreuen.
7. Ca. 1 Std. bei 200°C backen.

Durch Hinzufügen von gehobelten Mandeln wird der Auflauf noch etwas lockerer und geschmackvoller.

Lanttulaatikko – Steckrübenauflauf

1 kg Steckrüben
(Kartoffeln)
ca 1/2 l Wasser
Salz
3 dl Sahnemilch (Sahne und Milch 1:1)
1 dl Semmelbrösel
2 Eier
2-3 TL Sirup
Msp. Muskatnuss
Msp. Ingwer oder Zimt
Weißer Pfeffer

1. Die geschälten, in Stücke geschnittenen Steckrüben in leicht gesalzenem Wasser bei geschlossenem Deckel gar kochen. Nur so viel Wasser benutzen, dass die Steckrüben gerade bedeckt sind.
2. Die Steckrüben in dem Kochwasser pürieren. Um einen etwas milderen Geschmack zu erzielen, kann man ein paar gekochte und zu Mus gestampfte Kartoffeln unter das Steckrübenpüree mischen.
3. Die in der Sahnemilch aufgeweichten Semmelbrösel und die restlichen Zutaten untermischen.
4. In eine gefettete Ofenform füllen, die Oberfläche mit einer Gabel dekorieren und mit etwas Semmelbröseln bestreuen.
5. Ca. 1,5 Std. bei 170°C backen.

Rosolli – Rote Bete-Salat

3 gekochte Kartoffeln
3 gekochte Mohrrüben
3-4 gekochte oder eingelegte Rote Bete
1 Gewürzgurke
1 säuerlicher Apfel
1 kleine Zwiebel
(1 Stück eingelegtes Heringsfilet)
Salz, weißer Pfeffer

Soße:
1-1,5 dl Schlagsahne
1 TL Essig
etwas Zucker
(Saft der Roten Bete)

1. Alle Salatzutaten in gleich große Stückchen schneiden und in einer Schüssel miteinander vermischen.
2. Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Der Salat sollte möglichst über Nacht gekühlt stehen, damit der Geschmack ordentlich durchzieht.
3. Für die Soße die Sahne nicht zu steif schlagen und mit Zucker und Essig würzen. Die Soße mit etwas Rote Bete-Saft rot färben. Die Soße getrennt zum Salat reichen.

Man kann den Salat mit hart gekochten Eiern dekorieren. Dazu die gekochten Eigelbe vom Eiweiß trennen, mit der Gabel zerdrücken und als Streifen auf dem Salat verteilen.

Hyvää ruokahalua – guten Appetit!

Rezepte und Bild: Marttaliitto/kuva-arkisto

Titelbild: Visit Finland