Finnische Küche: Ost trifft West

Die finnische Esskultur ist sowohl durch westliche als auch durch östliche Einflüsse geprägt. Die Wurzeln dieser Aufteilung liegen jedoch weiter zurück als die politischen Zugehörigkeiten zu Schweden und Russland, denn Finnland wurde aus beiden Richtungen besiedelt.

Der Westen kocht, der Osten backt

In den westlichen Teilen Finnlands hat man früher das Essen eher auf dem Herd kochend gegart als im Ofen gebraten. In Westfinnland wurde nur zweimal im Jahr Brot gebacken, aber dann in großen Mengen.  Deshalb aß man dort trockenes gesäuertes Brot, das entweder auf Stangen unterhalb der Zimmerdecke oder in einem separaten Vorratshaus aufbewahrt wurde. Es gibt außerdem viele Speisen, die es in ähnlicher Form auch in Schweden gibt: Erbsensuppe, Pfannkuchen, Hackfleischbällchen, laskiaispulla – das Hefegebäck zur Fastnacht usw.

Karelische Piroggen Foto: Visit Finland

In Ostfinnland dagegen wurden jede Woche kleinere Mengen Brot gebacken. Im Ofen garten dann auch die verschiedenen Aufläufe, Fleischtöpfe, Piroggen und gefüllten Brote – die „kukkos“. Östlichen Ursprungs sind Pilzgerichte, die zu Ostern zubereiteten Speisen, der Karelische Fleischtopf und die Karelischen Piroggen. Und gerade diese östlichen Einflüsse unterscheiden die finnische Küche von der der anderen Nordischen Länder.

Der Grund für die unterschiedliche Art der Zubereitung hat vermutlich etwas mit der traditionellen Bauweise in den jeweiligen Regionen zu tun. Die westlichen Bauernhäuser hatten getrennte Back- und Kochstuben. Im Osten dagegen hatten die Häuser eine zentrale Mauer mit einem großen Ofen und einem Schornstein. Der Ofen diente nicht nur zum Garen des Essens, sondern hat auch gleichzeitig das Haus beheizt.

Herausforderungen der nördlichen Lage

Doch nicht nur die Ost-West-Ausrichtung beeinflusste die finnische Esskultur, auch die nördliche Lage des Landes hatte und hat bis heute einen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklung der Esskultur in Finnland.

Finnland ist eines der nördlichsten, wenn nicht das nördlichste Agrarland weltweit. Ein relativ kurzer Sommer und niedrige Temperaturen grenzen die Vielfalt der landwirtschaftlich nutzbaren Pflanzen stark ein und halten die Erträge auf einem deutlich niedrigeren Niveau als z.B. in Kontinentaleuropa. Zum Vergleich die Durchschnittstemperaturen in Oulu und Frankfurt/M.:

                                Frühling           Sommer               Herbst               Winter

Oulu                        1,6°C                  14,7°C                 3,8°C                 -8,3°C

Frankfurt/M.         10,7°C                  19,2°C               10,6°C                   2,5°C

Durchschnittstemperaturen 1981-2018, Quelle: Ilmatieteen laitos/Meteorologisches Institut

Weniger Chemie

Nutzpflanzen, die in Finnland gedeihen, sind so gezüchtet worden, dass sie den klimatischen Bedingungen standhalten und die Ställe der Tiere ebenso. Auch die Nutzung von Gewächshäusern ist in Finnland weit verbreitet.

Allerdings bringt die nördliche Lage und das daraus resultierende Klima auch einige Vorteile mit sich. Die langen, hellen Sommernächte geben den Pflanzen ein intensiveres Aroma und eine kräftigere Färbung. Die frostigen Minustemperaturen im Winter sorgen dafür, dass Pflanzenschädlinge vernichtet werden, ohne dass chemische Mittel eingesetzt werden müssen.

Die üppigen Gaben der Natur

Das Zubereiten des frischen Fangs ist Teil des finnischen Sommers, Foto: ElinaManninen/VF

Eine weitere Besonderheit der finnischen Esskultur ist der Einsatz von frischen, aus den finnischen Wäldern gepflückten Pilzen und Beeren sowie der selbstgefangenen Fische. Wie in allen Nordischen Ländern, gilt auch in Finnland das Jedermannsrecht, das es jedem erlaubt, sich frei in der Natur zu bewegen, Beeren und Pilze für den Eigenbedarf zu pflücken und Fische zu angeln.

In den oft zitierten „tausend Seen“ Finnlands und in der Ostsee leben viele Fischarten. Die wirtschaftlich wichtigste Fischart ist der Ostseehering, aber der Nationalfisch Finnlands ist der Barsch, der in allen finnischen Gewässern heimisch ist.

Die moderne Küche

Die moderne häusliche Küche von heute ist so vielfältig wie die Menschen. Kennzeichnend ist jedoch, dass in den allermeisten Familien viel Wert auf gesunde Ernährung gelegt wird. Allerdings bringt die gute Versorgung der Schülerinnen und Schüler durch die Schulmalzeiten und die generelle Tendenz zu bequemen und schnellen Fertigprodukten auch einige Schattenseiten mit sich. So gibt es eine zunehmende Anzahl von vorwiegend jungen Menschen, die nicht kochen können und sich auch nicht für die gesundheitlichen Aspekte interessieren.

Der staatliche Ernährungsausschuss (valtion ravitsemusneuvottelukunta) Finnlands hat Empfehlungen ausgesprochen, die auf den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen und die Bedürfnisse der Menschen in den verschiedenen Lebensphasen berücksichtigen: die sogenannte Ostsee-Ernährungsempfehlung.

Die Empfehlung basiert auf regionalen Zutaten und hebt insbesondere den Verzehr von Gemüse hervor. Eine gesunde, vielseitige Ernährung sollte viele wilde Beeren, verschiedene Kohlsorten, Fisch, Wild und Rapsöl beinhalten. Darüber hinaus ergänzen Vollkornprodukte, magere oder fettfreie Milchprodukte und fettarmes Fleisch eine vollwertige Ostsee-Ernährung.

Zu guter Letzt noch zwei traditionelle Rezepte aus der westlichen und aus der östlichen finnischen Küche:

Lasimestarin silli – Hering nach Gleismeister Art

Zutaten:

2-3 Heringe oder
4-6 Heringsfilets
1 3/4 dl Wasser
1 dl Weißweinessig
11/2 dl Zucker
1-2 Mohrrüben
1 große rote Zwiebel
2 TL ganze weiße Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
(Senfkörner)

Zubereitung:

1.Die Heringe ausnehmen.
2. Heringe unter Wasser spülen und anschließend für ein paar Stunden in kaltes Wasser legen, je nach Salzgehalt der Heringe.
3. Essig, Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
4. Die Heringe abtropfen lassen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Bei Verwendung von fertigen Heringsfilets diese in Streifen schneiden.
5. Die Heringsstreifen mit den in Scheiben geschnittenen Mohrrüben, der in Ringe geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen abwechselnd in ein verschließbares Glas- oder Tongefäß schichten.
6. Den Inhalt mit der Brühe bedecken.
7. Das Gefäß mit einem Deckel oder mit Folie verschließen.

Gekühlt 2-3 Tage vor dem Servieren ziehen lassen.

 

Karjalanpaisti – Karelischer Fleischtopf

Zutaten:
500 g Fleisch (je zur Hälfte Rind- und Schweinefleisch)
1-1 ½ TL Salz
einige weiße Pfefferkörner
einige Pimentkörner
2 Zwiebeln
1-2 Mohrrüben
1 Lorbeerblatt
Wasser

Zubereitung:
1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Mohrrüben schälen und würfeln.
2. Alle Zutaten in einen Bratentopf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass etwa die Hälfte des Fleisches bedeckt ist.
3. Den Topf im Ofen zuerst bei 225°C garen, damit die oberste Schicht etwas braun wird.
4. Anschließend die Temperatur auf 100-150°C reduzieren und ab und zu umrühren. So lange garen, bis das Fleisch mürbe ist und die Brühe eine braune Färbung annimmt.

Hyvää ruokahalua – guten Appetit!

Quelle: Ruokatieto

Rezepte und Fotos dazu: Marttaliitto/kuva-arkisto

Beitragsfoto: Visit Finland

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